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    • 辽宁省朝鲜族传统饮食
    • 时间:2012-05-24 来源: 《省志·少数民族志》 作者:
    •   辽宁朝鲜族传统的食品:主食有大米饭、粘性糕饼、冷面;副食有狗肉、牛肉、家常汤菜、泡菜、酱菜等;酒类和饮料有家制的浊酒、米酒、甘酒等。朝鲜族喜食辣菜和辣味食品,如冷面、泡菜和各式酱菜等。
        1.传统主食
        ①米饭    有干饭、粥饭(有大米粥、绿豆粥、红小豆粥及菜粥、松仁粥、栗子粥、鱼粥、酱粥等)。
        ②面食品  主要有粘性糕饼(包括打糕、蒸糕、松饼)、豆馅饺子、冷面等。打糕是朝鲜族独特风味的食品。做法是将江米淘洗干净,均匀撒于锅里帘布上蒸熟,然后置于干净的石板或木槽内,两人各持木槌轮番槌打,不见米粒为止。再将炒熟的小豆面或大豆面撒在打成的糕上,切成小块再蘸白糖或蜂蜜吃。冷面是朝鲜族最喜欢吃的食品之一。冷面本是荞麦面冷面,近年来由于荞麦缺少,大都用白面代替。另外,也有玉米面冷面,制做时掺入少量榆树皮面,做出来的冷面滑溜、条长、易消化。制法是将面揉成面团,放入压面机内压成面条,下入开水中,热后取出放入凉水中过一下捞出。吃时,放入清炖的牛肉汤或鸡肉汤,再配以酱油、醋、辣椒、白糖、二片肉片、梨、苹果片等调料即可食用。冷面一年四季都可食用,冬季一般吃温面(汤汁温热)。
        2.传统副食
        ①汤菜  在朝鲜族的家常便饭中,一般都有汤菜。汤菜主要有:酱汤。酱汤是日常饮食中最常食的汤菜。做酱汤时使用家制大酱,再配以一两种应季蔬菜及各种调料即成。菜汤:有萝卜汤、白菜汤、干白菜汤、菠莱汤、山菜汤等等。鱼汤:常用料有明太鱼、鲶鱼、泥鳅鱼等。肉汤:常用狗肉、牛肉、鸡肉等制做。狗肉汤又称为补身汤,做法一般是将狗肉同大酱、干白菜一起炖。海带汤:是朝鲜族最喜食的汤。它含碘量高,可防止疾病又起补血作用,所以朝鲜族妇女产后都吃海带汤。糕片汤:又称“饼汤”,做法是用开水和大米面,做成饼状,蒸熟用打糕槌去槌打,在面板上滚成杆状,再切成小薄片放入滚开的牛肉汤或鸡肉汤里,是节日特制汤菜。
        ②泡菜  俗称“辣白菜”是朝鲜族人家冬季必备菜,故有“泡菜半年粮”之说。泡菜腌制方法是,将秋白菜去掉外层叶,在盐水里浸泡两天左右,取出洗净,层层涂抹佐料——辣椒酱(用辣椒面、蒜泥、姜丝、萝卜丝、盐等原料制成),码入缸中,随时食用。在腌制泡菜时,也有放入苹果、梨或鸡牛肉汤等调味。现今朝鲜族家庭菜肴品种增多,腌制泡菜数量也减少。
        ③家制酱菜  主料为牛肉,再用干萝卜缨、地瓜梗、芹菜、小辣椒、苏子叶、牛肉、小土豆等一种或几种为原料,洗净后放入油锅中炒,再加入适量的酱油,用文火炖制而成,随时食用。
        ④各种拌菜  朝鲜族的拌菜种类很多,用白菜、豆芽、萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、土豆等各种蔬菜或用辣椒叶、苏子叶以及桔梗、蕨菜等野菜为原料均可,拌以蒜泥、葱等调料而成。各种拌菜均有辣、甜、酸等特点。风味独特,也深受兄弟民族群众所喜爱。朝鲜族的拌菜还有生拌牛肉、生拌牛百叶、生拌鱼片等。生拌牛肉,是将生牛肉洗净后,切成细丝或薄片,放入适量的糖、醋、盐、味精等拌匀,即成。拌生鱼片,是将洗净的鱼肉切成薄片,然后用糖、醋、辣椒面、味精等拌匀即成。
        ⑤烤牛肉  朝鲜族喜吃烤牛肉、烤排骨(KarBi)。烤制方法是,将牛肉洗净后切成薄片,用糖、醋、味精等调味品拌好,用烤肉架或烤肉盘烤熟,再蘸上芝麻酱等调味品,随吃随烤。
        ⑥米肠  将洗净的猪、牛肠里灌入江米和猪血及各种调料,煮熟即成。
        ⑦家制酱类  辣椒酱是朝鲜族风味酱,是家庭副食必备品,用于制作酱菜或调味。制作方法,主料是辣椒面和熟江米面,拌以适量的蒜泥、酱油、盐、糖而成。大酱用于制作酱菜或调味,也属家庭常备副食品。制法与汉满等民族土法制酱相同。
        3.酒类与饮料
        ①酒类  白酒是朝鲜族常备喜饮之酒。家庭传统自酿酒有浊酒和米酒。浊酒为乳白色低度酒。酿制原料为玉米。将玉米用净水浸泡后磨成粥状,再加入米曲子发酵一周左右,最后过滤除渣即成。米酒也属低度酒。酿制原料为粘性米如江米、粘高粱米等。酿制方法同浊酒。
        ②饮料  家制饮料有甘酒和麦茶。甘酒又称甜酒,是朝鲜族家庭夏季常饮的清凉饮料,无酒精度。做法简易,是以凉大米饭加入适量麦芽粉,再用凉沸水浸泡一天,轻度发酵后即可饮用,酒味酸甜,清凉爽田。大麦茶茶料为大麦米,炒热色褐微糊,以沸水冲饮,有麦香味。
        4.现代饮食
        新中国建立后,辽宁各地朝鲜族人家,随着生活水平的提高和与兄弟民族交住的增多,家内饮食品种类也增加。辽宁汉满等兄弟民族常见主食品、传统佳肴、各种酒类、饮料等,也是朝鲜族家庭餐桌上常见的。特别是进入80年代,同兄弟民族一样,高档的主副食品、酒类、饮料也为城乡朝鲜族家庭所享用。朝鲜族一些传统主副食品,诸如冷面、打糕、烤牛肉、拌菜(咸菜)等,已进入辽宁各地食品市场或餐馆,成为兄弟民族所喜食的民族风味食品。
        5.炊具和餐具
        ①炊具  朝鲜族家庭传统烧饭用铸铁锅,外部下端有飞边,适于灶台安放。锅口略弯向里,利于保气。锅盖也是用铁铸成,上呈慢圆形,柄置其中。传统烧饭锅,也有可随时用于炉上的小型锅。
        ②餐具  古代餐具多为铜制品和木制品,如铜制品有碗、勺、碟、匙、盘、壶、杯、筷子、盆等。也有漆器,如盘、碟等。近代餐具多瓷器。现代炊具多铝制品、不锈钢制品,餐具多瓷器品,也有玻璃制品、电气炊具。精美的瓷器、玻璃、漆制等餐具,也进入朝鲜族人家。但舀水、淘米仍喜用瓢。

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